美食历来是地方的名片。对初到广东的人来说，各式各样的粤菜美食才是他们认知岭南文化真正的“第一印象”。粤菜自成流派，特别在近现代以来，越过岭南，东征上海，南传港澳，出走海外……堪称岭南文化在中国、乃至国际的重要文化招牌。

　　唐宋以后，岭南经济得到强劲开发。尤其是清代以来，一口通商的外贸优势更使得岭南富甲天下，表现在饮食方面，则如屈大均《广东新语》所言：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”

　　但是，这仍只是奇货可居于一方，“食在广州”的创设与得名，还要得益于文化的开创。最为典型的范例，一是太史公江孔殷，以文化奇才的创意，使粤菜从远闻的猎奇成为可近尝的珍馐；二是钟鸣鼎食的谭家，借着酒朋诗侣的招待，以谭家菜之名令粤菜通过了“进京赶考”。

　　江孔殷是进士出身，点翰林。他创制的菜式，十足文人化，平取食材，而凭空出奇。命门下的厨子反复试验，直到试出其想象的味道为止。

　　至于谭家菜的本色，也与文化息息相关。首先其家学甚深，初创者谭瑑青是一代岭南大儒谭莹的孙子，谭莹曾出任学海堂的学长，后助力十三行巨商伍崇耀整理刊刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》等典籍，是岭南文化史上的重要人物。谭瑑青本人也是风雅之士，在清末已刊有《聊园词》。他的同乡伦哲如赋诗纪咏谭家菜时，开篇就写“玉生丽体荔村诗，最后谭三擅小词”，着眼其祖孙三代的文名。

　　民国年间，上海自五口通商开埠以后，迅速成为远东国际贸易中心。经商灵敏的广东人蜂拥而至，一时间居沪粤人激增数十万。配套的家乡风味菜馆随之成行成市，集中开在了四川路、武昌路一带。

　　虽然粤菜馆初期主要是满足同乡间的“内销”，但很快就以出众的品质征服了江浙本地人，以及各地移民，尤其是一众有能力摇笔弄舌的文化人。由此，“食在广州”不胫而走，渐渐达到“表征民国”的地步。

　　作为公共空间的粤菜馆，与海派文化擦出火花。无论是邵洵美、陈望道、林语堂、叶灵凤、施蜇存以及广东梅县籍的作家张资平等文化名人，还是演艺界的周信芳、白杨、赵丹等，都是新雅粤菜馆常客。在这批文人墨客的常客之中，摄影泰斗郎静山特在新雅中辟有专门的“静山茶座”，是为上海滩的顶级摄影沙龙。

　　这股由粤菜馆点燃的文坛“时尚”，一直传承了半个世纪。行事素称低调的何满子也为此写过一篇《话题围绕着新雅酒店》，记述自新中国成立后至上世纪八十年代，他与陈望道、黄嘉音等在这家粤菜馆的相聚。

　　抗战胜利后，有更多上海人、尤其是有钱阶层移居香港，香港饮食更趋繁荣。上海人卫理在《茶话》发表了一系列的“吃在香港”，对香港饮食地图作了详尽指南。自此，粤菜就以广州与香港，作为这一菜系的双城演义而推衍开来。时至今日，粤港澳大湾区九市二区美食文化同宗同源，粤菜是大湾区美食文化的“天然语言”。

　　新中国成立后，广东餐饮业因多方面需要而获得超常规发展。1956年，广州举行“名菜美点展览会”，展介菜肴5774种，点心815种，小吃200余种，师傅大抵传承自民国。

　　作为酒楼核心竞争力的厨师、点心师，可以根据政府需要无偿调配，省里还帮助从广东全省罗致人才。以广州酒家为例，五十年代由“翅王”吴銮当家，六十年代由有“佛山天王”之称的黄瑞主政，尤其是点心界的“四大天王”中的三家“禤东凌、李应、区标”都集于它一家。

　　此外，政府组织和投资改造了泮溪酒家和北园酒家，使其承担重要对外接待任务。周松芳认为，此举既保持了“食在广州”的标杆性，也为改革开放后“食在广州”的历史复兴奠定基础。

　　改革开放以来，先行一步的广东自然在饮食上，再开风气，规模也不断扩大。沈宏非、易中天等文化人惊叹，从“食在广州”到“广州在吃”，开遍全城的“大排档”展现了更有特色的城市文化。“大排档”就像是“食在广州”的一个注脚，成了最早进入全国公共词语的粤语之一。